The Beachcomber-Hotels website employs cookies to improve your user experience. We have updated our cookie policy to reflect changes in the law on cookies and tracking technologies used on websites. If you continue on this website, you will be providing your consent to our use of cookies.

Content Start

Rencontre avec le chef Alessandro Lampis, sublimer la pizza grâce aux saveurs métisses

LES RESEAUX SOCIAUX

Pour le chef italien Alessandro Lampis, la Terre n’est pas ronde. Elle ressemble à une pizza composée d’ingrédients faisant la réputation des cuisines du monde entier et sublimant les origines napolitaines de cette galette à pâte à pain. Les artisans cuisiniers du Trou-aux-Biches Beachcomber ont pu s’en rendre compte durant la formation qu’il a dispensée à leur intention du 7 au 11 novembre et qui avait pour but de « mettre en valeur la pizza de qualité ».

Le chef Alessandro Lampis a travaillé dans une douzaine de pays. Depuis huit ans maintenant, il est installé à La Réunion, sa « deuxième maison », où il s’est lancé dans l’aventure de la pizza gastronomique, la pizza de qualité comme il se plaît à le souligner, avec son ami et associé pizzaïolo Thierry Gourreau. Leur enseigne Mam’Zelle Pizza est présente dans le sud de l’île Sœur, au Tampon, à Trois Mares, à Bras de Ponteau et à Saint-Joseph. Elle s’implantera bientôt sur la côte ouest à La Saline-les-Bains avec le même objectif : métisser le plat le plus emblématique de la cuisine italienne et en faire un plat des îles.

Le Turinois Alessandro Lampis n’en était pas à sa première visite à Maurice, « petit paradis » qui « représente le rêve et les vacances de rêve pour beaucoup de personnes ». Mais il a découvert avec plaisir le « cadre magnifique » du Trou-aux-Biches Beachcomber et une équipe de cuisiniers réceptifs, « d’un très bon niveau », « capables d’étaler à la main » et possédant déjà « certaines connaissances des empâtements ». « La formation que nous dirigeons Thierry Gourreau et moi vise à apporter notre savoir-faire, notre connaissance de la pizza, des farines et bien évidemment des techniques de cuisine pour accompagner l’équipe dans la réalisation de produits toujours meilleurs. »


 

Thierry Gourreau, « le technicien de la farine », a appris aux cuisiniers de Beachcomber la partie théorique, « les fondements sur lesquels construire leurs connaissances pour avoir un meilleur produit ». La fermentation panaire, les réactions chimiques qui accompagnent l’empâtement n’ont plus de secrets pour lui. Si Alessandro Lampis s’est « approché de la pizza », c’est grâce à Thierry Gourreau, champion du monde à Melbourne lors du salon Fine Good Australia du 12 au 15 septembre 2016. Le chef italien n’est pas issu d’une famille de cuisiniers mais a « laissé faire la nature » et a « suivi ses envies ». C’est ainsi qu’il fera ses premiers pas dans les cuisines de Turin aux côtés de chefs réputés.

Les deux complices ont l’idée de développer le concept de la pizza et d’en proposer des plus originales. Ils partaient d’un constat : « Dans la pizzeria normalement, il n’y a qu’un four pour cuire. Donc, tous les ingrédients sont cuits directement, posés sur la pizza et après cuits au four. On savait que chaque produit a besoin d’un soin particulier. Certains ingrédients n’ont pas vraiment besoin d’un choc thermique dans un four à haute température. » Ils décident de changer de méthode. Un cuisinier se met à côté du pizzaïolo et met à sa disposition ses connaissances sur les techniques de cuisson, sur la façon de travailler certains ingrédients, certaines matières premières souvent très nobles. Ils introduisent le savoir-faire du cuisinier dans le monde de la pizza.
 

Vice-champion du monde

 

Ce travail en binôme et cette complicité créatrice ont été salués et récompensés. L’année dernière, Alessandro Lampis et le pizzaïolo Nicolas Sadehe sont devenus champions de France de Pizza A Due. Avant d’être sacré vice-champion du monde en compagnie cette fois de Thierry Gourreau avec leur création « La Compagnie de la Réunion : Voyage de Saint-Pierre ». « C’est une aventure magnifique, on avait deux championnats l’un après l’autre en l’espace d’une semaine, celui de Paris et celui de Parme. C’est le championnat de la pizza le plus réputé au monde avec plus de 800 participants et 47 pays représentés. Et on peut trouver là toutes les grandes stars mondiales de la pizza. »

La pizza imaginée par Alessandro Lampis, Nicolas Sadehe et Thierry Gourreau ressemblait à un voilier de la Route des Indes et proposait un voyage épicé au départ de La Réunion. « On a imaginé ce bateau chargé d’épices et pendant son voyage, il s’arrêtait dans plusieurs ports et échangeait ses produits contre des produits locaux. On a imaginé ce voyage jusqu’à Paris. Pour arriver à Paris avec un panier complet, des ingrédients avec lesquels on pouvait produire une autre pizza : beaucoup de fruits de mer, de poissons, une influence légèrement asiatique comme c’est souvent le cas à Maurice et à La Réunion. Et une petite touche italienne parce que bien évidemment, je suis Italien et je le resterai toute ma vie. » La Pizza A Due met à l’honneur ce travail en binôme d’un chef de cuisine et d’un chef pizzaïolo. Pendant que le chef de cuisine met en valeur les ingrédients et les techniques de cuisson, le chef pizzaïolo apporte toute sa maîtrise pour réussir la meilleure pâte possible et l’offrir comme support à la recette du chef. La pizza devient alors pizza gastronomique grâce à l’utilisation de produits nobles et fait son entrée dans la haute gastronomie classique.

Ses voyages et son travail aux côtés de différentes équipes dans plus d’une douzaine de pays ont permis à Alessandro Lampis d’enrichir « sa culture de cuisinier ». Les « différentes cultures » rencontrées, les « différentes visions » côtoyées, les « différentes matières premières » utilisées ont fait de lui l’ambassadeur d’une cuisine métisse. Pour lui, si la pizza est d’origine napolitaine, elle doit malgré tout continuer à évoluer. Elle doit rester populaire et continuer à s’adapter aux ingrédients chers à tous les terroirs. « C’est un plat italien mais qui est aujourd’hui mondialisé. N’importe où vous allez dans le monde, vous trouverez tout le temps une pizza et chaque pays a trouvé son style et sa façon de la présenter. La pizza est italienne et le restera toujours. C’est le plat le plus consommé au monde. Il existe plusieurs types de pizza. C’est bien que chacun puisse apporter sa propre expérience sur ces styles de pâte pour la mettre en valeur. »

Alessandro Lampis le remarque à nouveau : « La pizza métisse, c’est notre marque de fabrique, ce qui nous différencie de tous les autres. On a créé ce style, métissé, le fil rouge, c’est vraiment le métissage. Prendre le plat le plus emblématique de la cuisine italienne et le faire devenir un plat des îles. L’influence des épices, l’aromatisation de la pâte en utilisant des épices pour agrémenter nos ingrédients, c’est une vraie valeur ajoutée. »

« Etre pizzaïolo, c’est un vrai métier, un métier noble », soutient le chef italien. Cela suppose une « maîtrise » de son sujet. Ce qu’il souhaite aux chefs du Trou-aux-Biches Beachcomber afin qu’eux autant que les clients apprécient au moment de passer à table cette « pizza digeste et légère » qui « fait partie de son ADN ».

Encadré

Thierry Gourreau, pizzaïolo à succès

 

Le pizzaïolo à succès Thierry Gourreau est l’associé d’Alessandro Lampis. Originaire de La Montagne, il vit aujourd’hui dans le sud de La Réunion en compagnie de sa femme Valérie avec laquelle il a remporté un titre de champion du monde en pizza classique à Melbourne lors du salon Fine Good Australia tenu du 12 au 15 septembre 2016.

Le nom de Thierry Gourreau évoque celui de Mam’Zelle Pizza qu’il a créée en 2007 à Bras de Ponteau. 

Détenteur d’un BTS en électrotechnique, il a travaillé pendant quinze ans dans les réseaux électriques et a été responsable d’agence dans le sud pendant cinq ans. Après avoir cumulé deux emplois pendant huit ans, il choisit en septembre 2015 de se consacrer entièrement à la pizza. Outre ses pizzerias, Thierry Gourreau a ouvert une école de pizzaïolo. Affiliée à l’Association des Pizzerias Française (APF), elle délivre des formations de niveau débutant, expert et acrobatique.