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Les sommeliers du Royal Palm Beachcomber Luxury: Traits d’union entre le vignoble et les plaisirs de la table

LES RESEAUX SOCIAUX

Ils sont réputés pour avoir le palais fin, l’odorat subtil et le don de faire partager leur amour du bon vin. Les trois sommeliers du Royal Palm Beachcomber Luxury, Julien Laugier, Mayur Kasseran et Kenny-Lee Newk-See, incarnent ces qualités à la perfection. En professionnels passionnés, ils mettent leur talent et leur science au service des gourmets et gèrent une cave à vin de 18m² contenant 3 500 bouteilles parmi lesquelles on dénombre quelque 400 références.

Les grands millésimes (bonnes années) n’ont pas de secrets pour lui. On dit du sommelier qu’il connaît tous les vins et sait conseiller celui qui mettra le plus en valeur le mets choisi par le client. Comment est-ce que Julien Laugier, Mayur Kasseran et Kenny-Lee Newk-See conseillent les clients ? Comment les aident-ils au moment du choix ? « Par rapport à leur choix de couleur et l’hémisphère qui les attire ; par rapport ensuite au cépage. Désirent-ils découvrir un autre cépage que leurs habitudes ? Et par rapport enfin aux arômes, texture et fraîcheur et leurs limites. Ces trois questions sont importantes pour déterminer le caractère des clients et les choix à proposer. »

Julien, 32 ans, est chef sommelier. Il exerce depuis quinze ans dans la sommellerie et détient un brevet professionnel de sommelier. Ses assistants sont Mayur, 24 ans, qui a à son actif trois ans d’expérience dans la sommellerie, et Kenny- -, 33 ans, comptant trois ans d’expérience dans le domaine. « Depuis mon enfance, j’ai toujours souhaité être dans la restauration. Le métier de sommelier, de par sa richesse dans le monde, le contact humain avec les différents clients et professionnels et sa prestance en ont fait ma passion plus que mon métier ! » confie Julien Laugier.

Le sommelier ne manque pas d’images pour qualifier le vin. « Robe rubis, nez de gibier, cuisse légère. » Cela fait partie de la définition même de son métier : apporter un conseil basé sur le menu et sur les préférences du client. « Il sait écouter et traduire les mots de ce dernier afin de lui donner le meilleur accord avec les mets. Le sommelier doit faire preuve d’une grande humilité. »
 

 

Etre sommelier suppose, en effet, être sociable avec ses collègues et aussi avec les différents clients, rester humble, ne jamais s’imposer. « Il faut que la personne en face ait confiance. » Pour gérer la cave à vin d’un établissement tel que le Royal Palm, il est très important de toujours avoir un œil sur les finances et le contrôle des coûts, de posséder un bon sens de la gestion et maîtriser la rotation des stocks.

Rotation de 200 nouvelles références par an

Ce qui rend la cave à vin du Royal Palm unique à Maurice, remarque le chef sommelier, ce sont « les changements de la sélection des vins ». Il y a en permanence entre 350 et 400 références avec une rotation de 200 nouvelles références par an. « Mon but n’est pas d’avoir un gros stock du même vin, et de toute manière la plupart des vins sont très limités en quantité de par le prestige des domaines et châteaux. De plus, il y a quelques nectars nulle part à Maurice pour le moment comme le P.C. 4 de Bernard Magrez, Ao Yun Vin de l’Himalaya, Cape Winemaker Guild Auction Wines d’Afrique du Sud. »

Les sommeliers du Royal Palm viellent sur un trésor constitué de 3 500 bouteilles. Elles proviennent de vignobles français, sud-africains, australiens et italiens en priorité. Parmi elles figurent aussi quelques vins rares à travers le monde. Julien Laugier en fait l’acquisition quand l’occasion se présente.

Le stock du Royal Palm contient quelques grands millésimes que les clients pourront découvrir et apprécier. Citons les grands millésimes des trente dernières années. Si l’on prend l’exemple des Bordeaux, ceux de 1989, 1990, 1995, 2000, 2005, 2009, 2010 et 2015.

Ce précieux butin est conservé à température idéale. « Pour les blancs, rosé et champagne, tous nos stocks sont maintenus entre 5 et 7 degrés Celsius. Je préfère les garder légèrement plus frais qu’en Europe pour éviter de « frapper » la bouteille à la commande. Pour les vins rouges, entre 15 et 17 degrés Celsius et parfois un peu plus frais car la température monte très vite dans les verres », souligne Julien Laugier.
 

 

Le chef sommelier et ses assistants composent la carte des vins. Ils guident les clients à table quand vient le moment de choisir. Un curry de légumes se marie bien avec un vin blanc de Chris & Susan Alheit, Cuvée Magnétic North cépage Chenin Blanc, en millésime 2017 (Citrusdal Mountain). Un vindaye de poulet s’allie parfaitement avec un vin blanc de Katy & Gary Jordan, Cuvée Nine Yards, cépage Chardonnay en millésime 2016 (Stellenbosch). Quant au carpaccio et tartare de bœuf, il a des affinités avec un vin rouge de Donovan Rall, cépages Syrah, Cinsault Carignan, Grenache millésime 2016 (Swartland).

A n’en pas douter, la cave à vins du Royal Palm contribue aussi à la renommée de l’établissement et à rendre le séjour des clients spécial. « C’est fort possible car les clients sont friands de nouveauté. Aussi bien en termes de régions qu’en termes de cépages. Beaucoup ont la possibilité de se faire plaisir. » Il faut savoir que la cave à vin de l’hôtel mesure 18m² avec une partie vitrée. Située dans le restaurant principal La Goélette, elle s’impose au regard et séduit celui des connaisseurs.
 

 

A condition de le déguster à petites doses, le vin a d’indéniables vertus pour la santé avec ses effets vasodilatateurs, antiagrégants et antioxydants. Ce ne sont pas les sommeliers qui diront le contraire.