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Chef Catherine John, un concentré d'énergie

LES RESEAUX SOCIAUX

Lorsqu’on demande à Catherine John, chef de partie au Canonnier Beachcomber, d’où lui vient cette énergie, elle répond d’un trait : « Ça vient tout seul, à l’hôtel, tout n’est qu’énergie et mouvement, j’adore ça ! »

Existe-t-il un goût qui vous fascine ?

Ce que j’ame, moi, c’est la cuisine mauricienne. Et ce qui la rend intéressante, c’est son métissage, sa façon de fusionner le sacré, le culturel, l’hindou, le chrétien… C’est une cuisine qui sait se faufiler partout : aussi bien à la maison que dans un grand restaurant.

 

Y a-t-il un goût qui vous déstabilise ?

À bien y réfléchir, je ne pense pas. La cuisine sert précisément à jouer sur ce qui semble parfois un peu trop acide, un peu trop amer. C’est au chef de composer à partir de cela. Ce sont même des saveurs primordiales dans la réalisation d’un plat. J’aime bien, par exemple, débuter par une entrée légèrement acide afin d’éveiller les sens…

 

Quel a été le déclic pour votre vocation ?

Je devais avoir 8 ou 10 ans lorsque je suis tombée sur un programme à la télévision sur une compétition internationale de cuisiniers. Une Mauricienne était en lice, et je me suis dit : voilà, ce que je veux faire, je veux être une cuisinière, je veux entrer en cuisine moi aussi !

 

Quelle est la personne qui vous a construite professionnellement ?

Je dois reconnaître que le groupe Beachcomber m’a beaucoup aidée. Après avoir effectué quelques jobs ici et là, suivi des cours de cuisine, j’ai pu enfin postuler au Canonnier. C’est ici que le chef Mooroogun Coopen m’a donné confiance et surtout les moyens de me surpasser. Il m’a aidée à me construire personnellement.

 

Qu’aimez-vous dans ce métier ?

Tout d’abord, je m’y sens bien, c’est cela l’important. Je me sens à ma place, respectée. Je m’épanouis dans une bonne ambiance de travail. J’aime goûter les plats, les améliorer.

 

N’est-il pas plus difficile pour une femme ?

Depuis quinze ans que je suis dans ce métier, j’ai prouvé que je méritais la confiance que l’on plaçait en moi. Quand on a la passion, l’amour du travail bien fait, logiquement, il n’y a pas de problème. Et puis vous savez, maintenant, il y a de plus en plus de femmes, je ne suis pas seule en cuisine !

 

Quel est votre plat fétiche ?

J’aime bien la morue sous toutes ses formes, notamment en rougail. J’apprécie particulièrement le bouillon de poisson, ou de les cuire à l’étouffée avec ail, oignon, pommes d’amour, tomates, fleur de thym. Pour cela, le poisson doit être juteux, pas sec comme le thon. J’utilise alors le poisson local, la vieille de corail ou le mérou rouge, sans oublier d’ajouter du clou de girofle et de la cannelle.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

S’il y a une touche personnelle, ce serait plutôt dans la dimension mauricienne des plats. Actuellement, je suis en charge du buffet froid et des entrées, alors, j’introduis des touches comme la vinaigrette de la Passion, des cœurs de palmiers braisés, des panisses…


Qu’est-ce qui vous met en joie dans la cuisine ?

La bonne entente avec les collègues et les chefs, qui n’est pas loin d’une ambiance familiale. Je me sens bien car grâce à ça, j’ai pu réaliser un rêve : avoir ma propre maison ! Je l’ai depuis 5 ans.
 

Quel est votre geste préféré ?

Disons qu’en règle générale, je suis les recommandations du chef et je m’adapte à tout : de la boucherie aux desserts. J’aime bien couper et surtout j’apprécie lorsque tout est propre autour de moi. C’est l’un de mes gestes préférés: rendre l’environnement nickel!


Par François Simon
Photos Vincent Leroux