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L’agneau farci : un classique de la fête pascale

LES RESEAUX SOCIAUX

La tradition de Pâques est promesse de plaisirs gustatifs ! La recette que nous propose le Chef Gérard Pyaneeandee, du Shandrani Beachcomber, est à la portée de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers : l’agneau farci, un des grands classiques de la fête pascale. Un plat facile à réaliser et surtout savoureux pour régaler la tablée. 

Facile, rapide, délicieuse et d’une gourmandise absolue. Ainsi peut se résumer la recette de notre agneau farci aux poivrons et au safran. Facile, disons-nous, car elle utilise comme ingrédient principal de la selle d’agneau. Celle-ci correspond à la partie haute de la cuisse, soit le morceau le plus noble du gigot. Très tendre, elle est facile à cuisiner.

Ce grand classique se mauricianise grâce aux apports du safran, de la papaye et du lait de coco. Bon appétit !

 



 

 Agneau farci aux poivrons et au safran accompagné d'une fricassée de papaye verte au lait de coco, d’asperges croquantes et de jus d'ail

 

1.5 kg d’agneau (1 kg de selle d’agneau désossé)

100 gr d’asperges panées

6 pcs de mini-carotte

6 pcs tomate cerise

Farce d’agneau*

700 g de papaye verte [Fricassée de papaye verte**]

Jus à l’ail***

 

Aplatir la viande sur une feuille de film alimentaire.
Assaisonner de sel et de poivre.
Etaler la farce par-dessus.
Refermer en rouleau et ficeler comme un rôti.


Préchauffer le four à 80ºC, 25 minutes plus tôt et enfourner pour 3 heures.

 

Farce d’agneau*

 

300 gr de viande d’agneau hachée

10 gr d’ail haché

80 gr oignon ciselé

2 gr de thym

125 gr de pain de mie

200 ml de crème liquide

1 pc de poivron rouge (couper en brunoise)

5 gr de safran

2 œufs entiers

Sel, poivre

 

Hacher les parures de la selle d’agneau et rajouter l’ail, l’oignon, le thym, le poivron et le safran.

Mélanger le tout. Laisser tremper le pain de mie dans la crème pour 10 minutes environs et rajouter au mélange de viande.

Ensuite, adjoindre deux œufs entiers.

Vérifier l’assaisonnement. Et réserver au réfrigérateur.

 

**Fricassée de papaye verte

400 gr de papaye râpée (dégorgé au gros sel)

50 gr d’oignons émincés

15 gr de gros sel

15 gr d’ail haché

1   piment

1 gr de feuille de curry

100 ml de lait de coco

30 ml d’huile

 

Râper la papaye verte et rajouter le gros sel. Laisser dégorger pendant une heure.

Puis rincer abondamment afin d’éliminer tout le sel. Presser pour éliminer l’excès d’eau.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et rajouter les oignons, et cuire 3 minutes, puis l’ail, les feuilles de curry et le piment.

 


 

Rajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes.


Jus à l’ail***

1 kg d’os d’agneau ou de carcasse de volaille

50 gr d’ail rôti au four. En faire  une purée

100 gr d’oignons émincés

 5 gr de thym

50 g de carottes

1 cab concentré de tomate

Poivre

 

Dans une casserole, faire colorer la carcasse ou l’os d’agneau, rajouter l’oignon, la carotte, le concentré de tomate et très peu de poivre.


 

Rajouter 1.5 litre d’eau. Laisser réduire pendant 1 hr. Passer au chinois.

Incorporer l’ail en purée et laisser réduire encore 1hr.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage des assiettes :

La fricassée de papaye au centre de l’assiette

Faire cuire séparément les mini-carottes, les asperges et les tomates cerise au beurre et dans un peu d’eau. Bien surveiller la cuisson.

Couper la viande cuite en rondelles de 3cm d’épaisseur et dresser à côté de la papaye

Napper de sauce à l’ail. Rajouter des feuilles de caripoulé et un peu de fleur de sel comme décor.

Bon appétit.